應(yīng)將發(fā)酵罐的溫度調(diào)節(jié)均勻，并應(yīng)將發(fā)酵罐內(nèi)的糧食攪拌均勻。根據(jù)氣候和季節(jié)，準(zhǔn)確掌握各種原料的混合糧用量。如溫度適宜，質(zhì)量合格（無(wú)細(xì)菌、無(wú)泥、無(wú)缺水、殼適量）。在發(fā)酵過(guò)程中，要不斷觀察發(fā)酵液的味道。

發(fā)酵過(guò)程可分為前發(fā)酵、主發(fā)酵和后發(fā)酵三個(gè)階段。預(yù)發(fā)酵階段：糖的分解和消耗可產(chǎn)生大量醉酒的母細(xì)胞并分泌酒精酶。主發(fā)酵階段：在酵母產(chǎn)生的糖化酶系統(tǒng)的催化下，糖與葡萄酒的反應(yīng)迅速加劇，達(dá)到一個(gè)高峰，然后逐漸下降，反應(yīng)減弱。此時(shí)，酵母細(xì)胞停止繁殖。大部分的糖轉(zhuǎn)化成酒精。后發(fā)酵：糊狀物（雙糖等）緩慢分解為酒精，然后停止發(fā)酵。在固態(tài)小曲酒的操作過(guò)程中，溫度的上升速度反映了整個(gè)發(fā)酵過(guò)程。

白酒發(fā)酵過(guò)程中要解決的問(wèn)題之一就是盡量將淀粉糖轉(zhuǎn)化為葡萄酒，避免酸的過(guò)度生成。這一步也是確定白酒質(zhì)量的重要一步。在小曲白酒的實(shí)際生產(chǎn)中，由于受地理環(huán)境的制約、溫度的影響以及操作過(guò)程中對(duì)發(fā)酵速度和淀粉糖化的準(zhǔn)確把握等諸多因素的影響，發(fā)酵已成為白酒生產(chǎn)的關(guān)鍵。

1、白酒發(fā)酵的要求和目的

要求罐桶組合合理，發(fā)酵速度正常，糖分含量變化，減少產(chǎn)酸等損失。發(fā)酵是白酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。在這一環(huán)節(jié)中可以看到白酒的質(zhì)量和產(chǎn)量，而之前所做的工作也是為了發(fā)酵的巨大效益。

2、勾兌操作中應(yīng)注意什么

在固態(tài)小曲酒生產(chǎn)中，酒糟是非常重要的基礎(chǔ)原料，它可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度、酸度、酒精濃度和水分含量，也可以為酒精化、營(yíng)養(yǎng)化和剩余淀粉的利用提供條件。因此，要有足夠的糧食儲(chǔ)備，存放酒糟的簸箕應(yīng)根據(jù)氣候和季節(jié)性溫度進(jìn)行調(diào)整和增加；離開(kāi)酒糟時(shí)，應(yīng)將酒糟倒入低處，并均勻地放在火罐上。