大家對(duì)散裝白酒都很認(rèn)識(shí)吧，但是相對(duì)于一些新用戶來(lái)說(shuō)是比較陌生的，那么它的口感會(huì)不會(huì)受到外部因素的影響呢？下面酒神酒行小編為大家細(xì)致解讀。

1、原輔材料不清潔或選擇不當(dāng)：由于散裝白酒都是用糧食釀造的，所以假如質(zhì)料發(fā)霉，曲粉變質(zhì)，輔助稻殼未蒸或蒸壞或發(fā)霉;使用脂肪含量高的質(zhì)料;酒生產(chǎn)中使用了含高單寧的質(zhì)料，生產(chǎn)出的酒有苦味、霉味等惡雜味，重要是因?yàn)橛泻ξ⑸飳?duì)釀酒原輔料的污染、質(zhì)料中高脂肪被氧化以及發(fā)酵過(guò)程中變成一些酚類化合物造成的。此外，原輔料皮中含有大量的戊聚糖，在微生物的作用下會(huì)產(chǎn)生帶有焦苦味的糠醛，戊聚糖高溫蒸煮時(shí)也會(huì)產(chǎn)生糠醛，這是給散裝白酒帶來(lái)苦味物質(zhì)的原始條件。

2、溫度控制不合理：入窖溫度高，糧食和曲粉粉碎細(xì)致或過(guò)粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開裂發(fā)霉，糟醅堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等。都會(huì)導(dǎo)致酒發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)倒置的焦味、苦味、辣味和霉味。入窖溫度高，早期發(fā)酵溫度難以控制，導(dǎo)致前期溫升過(guò)高，糟醅溫度高，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。發(fā)酵溫度高有利于酵母對(duì)氨基酸的脫氨作用，醅溫高，酵母老化自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸和酪氨酸會(huì)導(dǎo)致酒精和酪醇含量升高，從而產(chǎn)生苦味緊張的散裝白酒。

3、配料不合理：稻殼過(guò)多，水分過(guò)多或過(guò)少，曲多或劣質(zhì)曲與新舊曲搭配不合理，填料過(guò)多，窖內(nèi)落差大，酵母滋生過(guò)度，酵母自溶產(chǎn)生酪醇，影響酵母發(fā)酵。假如酪醇含量適中，可以使白酒具有宜人的芳香氣味和濃郁的口感；含量太高，苦味會(huì)比較緊張。酒曲量大的糟醅蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的酪氨酸。酵母的脫氨和脫羥基作用會(huì)產(chǎn)生更多的酪醇，從而導(dǎo)致散酒不好喝。